La crème de la crème de St-Tropez

Ce week-end, à la demande de ma grand-mère, j’ai réalisé une tarte Tropézienne. Bien que ce soit un de mes desserts préférés, je n’en avais encore jamais réalisé car j’avais peur d’entacher mes souvenirs d’enfance… mais bien sûr, je ne pouvais pas dire non à ma grand mère chérie !

Quand j’étais jeune adolescente, j’ai passé plusieurs été sur la côté d’azur, aux Issambres plus précisément. Etant très proche de Saint Tropez, j’ai eu la chance d’y déguster la véritable tarte Tropézienne, et, comment dire… cette brioche moelleuse fourrée de cette crème aérienne délicatement parfumée à la fleur d’oranger… mmm… c’était un délice !

Tropézienne

N’étant pas retournée du côté de Saint Tropez depuis longtemps, j’ai donc tenté à plusieurs reprises de goûter des Tropéziennes de différentes boulangerie, mais je n’en ai jamais retrouvé de semblable, à mon grand désespoir !

Je me suis alors souvent dit, mais pourquoi ne pas tenter de la faire moi-même ?! Mais j’avoue que j’avais tellement peur d’être loin de la véritable tarte que je n’ai même pas osé essayer. Jusqu’à ce week-end !!

Alors pour faire les choses bien, et tenter de retrouver le goût de LA Tropézienne, je me suis longuement renseigné sur la recette avant de m’y mettre !

Voilà ce que j’en ai conclu :

Tout d’abord un peu d’histoire : Alexandre Micka, jeune pâtissier d’origine polonaise débarque en 1950 à Saint Tropez avec la recette du gâteau brioché à la crème de sa grand-mère (aaah les recettes de grand-mère !) et monte une boulangerie pâtisserie. En 1955, lors du tournage du film Et Dieu… créa la femme, de Roger Vadim, Alexandre Micka est chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe et présente sa tarte en dessert. Brigitte Bardot, séduite, (par la brioche, pas le pâtissier !) devient une inconditionnelle de ce dessert et suggère de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Après une petite réflexion, le pâtissier opta pour la « tarte Tropézienne » et déposa la marque et le brevet de la recette.

Aujourd’hui encore, la marque existe, et la recette est gardée secrète. On sait seulement que la garniture est un mélange d’une crème pâtissière avec une autre crème… Ce qui explique la multitude de recettes que l’on peut trouver sur internet. Après en avoir fait le tour, j’ai trouvé 3 écoles pour la réalisation de cette crème :
– mélange crème pâtissière + crème au beurre : c’est apparemment ce qui se rapproche le plus de la véritable recette. Personnellement, j’avais un peu peur que ce soit très lourd.
– mélange crème pâtissière + crème au beurre + crème fouettée : pour un résultat légèrement plus mousseux, mais toujours aussi lourd en calories !!
– mélange crème pâtissière + crème fouettée : pour un résultat léger et onctueux !

Vous aurez donc compris que j’ai choisi la 3ème option.

Voici donc la recette pour 8 personnes que j’ai réalisée, en piochant dans différents livres et sites internet :

Pour la brioche :
315 g de farine
125 ml de lait tiède
50 g de sucre
70 g de beurre mou
15 g de levure de boulanger
1 oeuf
10 ml d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel
sucre perlé

Pour la crème pâtissière collée (c’est à dire avec de la gélatine pour une meilleure tenue) :
250 g de lait
50 g de jaune d’oeufs
60 g de sucre
25 g de Maïzena
1 feuille de gélatine
25 g de beurre
10 ml d’eau de fleur d’oranger

Pour la crème fouettée :
20 cl de crème fleurette
20 g de mascarpone

Commencer par réaliser la brioche. Pour cela, dissoudre la levure dans le lait tiède environ 10 min. Dans le bol du batteur, verser le mélange levure/lait, le sucre, l’oeuf, la fleur d’oranger, la farine et la pincée de sel. Mettre le crochet, puis laisser le robot pétrir à petite vitesse. Une fois le mélange homogène, incorporer le beurre mou et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Couvrir le bol d’un linge propre, et laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Préparer ensuite la crème pâtissière. Pour cela, commencer par faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/Maïzena, tout en remuant bien pour que l’oeuf ne cuise pas, puis reverser le tout dans la casserole. A feu vif, bien fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe puis à ébullition continuer à cuire une minute. Hors du feu, ajouter la gélatine, le beurre et l’eau de fleur d’oranger et bien mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse, puis réserver au réfrigérateur au prenant bien soin de filmer au contact pour pas qu’une croute ne se forme.

Au bout de 2 heures, dégazer la brioche et la placer dans un moule rond beurré (type cercle à pâtisserie ou moule à manqué de 24 cm). Bien étaler la pâte, couvrir et laisser pousser une seconde fois pendant 1 heure.

Après 1 heure, préchauffer le four à 190°C, dorer la brioche avec un oeuf battu, et saupoudrer de sucre perlé. Enfourner une fois le four chaud pendant 20 min. A la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Une fois la crème pâtissière bien froide, la sortir du réfrigérateur et la fouetter pour la rendre onctueuse. Au batteur, monter la crème fouettée en mélangeant la crème fleurette et la mascarpone. Incorporez en 3 fois la crème fouettée à la crème pâtissière.

Une fois la brioche bien refroidie, la couper en deux dans la longueur et la fourrer de crème à l’aide d’une poche à douille pour un résultat homogène et propre.

Servir tout de suite, ou la conserver au frais.

Et voilà, un dessert généreux pour apporter un rayon de soleil de Saint Tropez sur votre table !

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