Noël en blanc

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Les guirlandes lumineuses scintillent dans les rues, les sapins vont bientôt envahir les trottoirs puis notre salon, les petits films de Noël ont commencé à occuper nos après-midi, les biscuits à la cannelle diffusent leur odeur jusque dans la rue et en fond sonore on entend « All I want for Christmas is you »… Je crois, à ma plus grande joie, que la période de Noël est lancée ! Quel bonheur de voir (enfin) arriver ce doux mois de Décembre, que j’attends chaque année dès le 1er Janvier ! L’ouverture chaque jour de mon (mes) calendrier de l’avent, les merveilleux moments en famille, le froid qui devient chaleureux aux abords de la cheminée, la recherche du cadeau parfait, et surtout, le repas de Noël ! Ce repas qui rassemble, qui régale, et qui fait pétiller les yeux par sa gourmandise et ses mets raffinés !

Et pour finir en beauté après une délicieuse dinde aux marrons, on ne peut pas passer à côté de la bûche. Traditionnelle sur certaines tables, revisitée sur d’autres, elle est toujours présente. Pour moi, la meilleure est et sera toujours celle de mon grand-père, au Grand Marnier ! Sa forme est traditionnelle, mais sa couleur rose et son goût si particulier font que je l’aime d’amour ! Mais il s’agit de sa recette, et ce n’est donc pas celle que je vais vous proposer aujourd’hui, car oui, c’est bien pour une recette de bûche que vous êtes ici ! 🙂

Ma bûche m’a été inspirée par celle du pâtissier Eric Escobar, des Relais Dessert. Sa coque et ses décorations, en meringue d’un blanc immaculé, m’ont fascinée. C’est pourquoi je me suis lancée dans une bûche, aux saveurs différentes de la sienne, mais cachée également sous une coque de meringue. Je vous avoue que le résultat n’est pas celui espéré, mais c’était mon premier essai, alors, un peu d’indulgence 🙂

Enfin, quand je dis mon premier essai, en fait, c’est un petit peu faux : j’ai fait ce week-end 3 tests différents avant d’atteindre ce résultat : meringue française sur feuille rhodoïde, meringue française sur papier cuisson, puis meringue suisse sur papier cuisson, ce qui était la bonne solution. Mais ça reste une première, à améliorer au niveau de l’esthétique.
A l’intérieur, on trouve à la base un biscuit dacquoise pour le moelleux, un craquant chocolat blanc pour le croustillant, une bavaroise au chocolat au lait pour le fondant, et un choux caché au fruit de la passion pour le pep’s ! Et voici donc la recette, un peu longue, mais qui vaut tellement le temps qu’on passe à la réaliser !

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Ingrédients :

Craquelin :
35 g de beurre pommade
50 g de farine
50 g de sucre roux

Pâte à choux :
150 ml d’eau
100 ml de lait
100 g de beurre
150 g de farine
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
1 sachet de levure
3 oeufs

Crème pâtissière au fruit de la passion :
30 cl de lait
25 cl de purée de fruits de la passion
5 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
20 g de Maïzena
50 g de beurre
3 g de gélatine

Dacquoise :
35 g de farine
120 g de poudre d’amandes
130 g + 60 g de sucre en poudre
175 g de blancs d’œufs

Craquant chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc
1 demi paquet de crêpes dentelles

Mousse bavaroise au chocolat au lait :
180 g de chocolat au lait
2 jaunes d’œufs
20 cl de lait
30 cl de crème entière liquide
20 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine

Meringue suisse :
150 g de blancs d’oeufs
150 g de sucre
100 g de sucre glace

Matériel particulier :
Moule à bûche
Feuille de papier rhodoïd

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La première étape est de réaliser les choux au fruit de la passion.
1. Commencez par réaliser un craquelin qui va aider les choux à bien pousser et va leur donner une belle forme. Pour cela, mélangez la farine, le sucre roux et le beurre jusqu’à obtenir une boule que vous étalez entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à 2 mm d’épaisseur. Réservez ensuite au congélateur.
2. Réalisez ensuite la pâte à choux. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Dans une casserole, faite cuire jusqu’à ébullition l’eau, le lait et le beurre. Quand les premières bulles apparaissent, sortez la casserole du feu, ajoutez en une fois le mélange farine sucre sel levure et mélangez jusqu’à obtenir une boule, puis remettez sur le feu et desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords. Une fois un peu refroidie, ajoutez un à un les oeufs, puis faites le test de la vague pour voir si la consistance est bonne. Mettez la pâte dans une poche à douille, et pochez des petits choux sur une plaque de cuisson. Sortez le craquelin du congélateur, découpez des petits ronds, et posez les sur chacun des choux. Enfournez ensuite à 210°C pendant environ 30 min.
3. Réalisez maintenant la crème pâtissière au fruit de la passion. Dans un récipient, fouettez le sucre avec les jaunes d’oeufs et la Maïzena. Dans un bol à côté, réhydratez les feuilles de gélatines en les plongeant dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez ensuite le lait sur le mélange oeufs sucre Maïzena, mélanger bien puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajoutez ensuite hors du feu la gélatine essorée, la purée de fruit de la passion, et le beurre coupé en morceaux. Versez la crème dans un plat puis filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur.
4. Une fois que la crème a bien pris et que les choux ont bien refroidi, vous pouvez remplir les choux avec la crème et les laissez de côté.

La seconde étape est de réaliser la dacquoise.
5. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, les 130g de sucre et la farine. Dans le bol de votre robot, ou au batteur, montez les blancs en neige en ajoutant en trois fois les 60 g de sucre. Incorporez ensuite délicatement à la maryse le mélange poudre d’amandes sucre et farine au blancs en neige. Une fois bien homogène, étalez cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson beurré et enfournez 15 à 20mn à 180°C.

La troisième étape est de réaliser le craquant chocolat blanc.
6. Pour cela, faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes selon votre habitude, puis émiettez dedans les feuilles dentelles et mélangez. Etalez ensuite cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à 2 mm d’épaisseur et réservez au réfrigérateur.

La quatrième étape est de réaliser la bavaroise au chocolat au lait.
7. Dans un bol d’eau froide réhydratez la gélatine. Dans un saladier, faites légèrement fondre le chocolat. Mélangez ensuite dans un cul-de-poule les jaunes d’oeufs et le sucre. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez ensuite la moitié du lait sur le mélange oeuf sucre, mélangez bien et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire le tout sur feu très bas jusqu’à atteindre la consistance d’une crème anglaise. Versez la alors sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion, puis ajoutez la gélatine essorée. Une fois refroidi, incorporez-y délicatement la crème que vous aurez préalablement fouetté. Utilisez cette bavaroise immédiatement.

La cinquième étape est le montage.
8. Mettez la feuille de papier rhodoïd dans le moule à buche. Commencez par une couche de bavaroise au chocolat au lait. Disposez ensuite les choux au fruit de la passion en ligne au milieu du moule, puis recouvrez de bavaroise. Une fois arrivé à 1 cm du bord, ajoutez la plaque de chocolat blanc craquant. Recouvrez la d’une fine couche de bavaroise, puis fermez la buche par une couche de dacquoise. Réservez maintenant la bûche au congélateur pendant 2h, puis 1 demi heure au réfrigérateur. Vous pouvez maintenant la démouler délicatement sur un plat, puis la remettre au réfrigérateur.

La sixième étape est le décor en meringue.
9. Réalisez un bain-marie dans lequel vous mettez les blancs d’oeufs et le sucre. Commencez par fouetter ce mélange à la main pour incorporer un maximum d’air, puis une fois que c’est bien mousseux, vous pouvez continuer au batteur électrique. Une fois que le mélange atteint 50°C, sortez le du bain-marie, et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue. Il faut ensuite incorporez délicatement le sucre glace tamisé à la maryse. Une fois le mélange bien homogène, mettez le dans une poche à douille.
10. Pour réaliser la coque, on va faire cuire la meringue, sur du papier cuisson, sur le dos du moule à bûche retourné, et non à l’intérieur. Il faut donc pocher la meringue à plat sur le papier cuisson, la lisser à la spatule coudée pour un résultat lisse et partout de la même épaisseur, avant de positionner le papier cuisson sur le dos du moule à bûche. Enfournez ensuite 2 heures à 100°C.
11. Avec le reste de la meringue, vous pouvez réaliser des petits décors pour mettre après sur la bûche.
12. Démoulez très délicatement la coque en meringue puis positionnez la au dessus de la bûche. Vous pouvez maintenant la décorer selon votre envie !

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Et après tout ça, je pense qu’il sera temps de la déguster ! En famille, entre amis, au boulot… Vous ferez forcément des heureux ! 🙂

Allez, J-33, je vais regarder The Holiday en mangeant une tranche (ou deux) de bûche ! 🙂

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