La saison des mûres

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Chaque année, à la fin de l’été, un de mes plaisirs favoris est d’aller à la cueillette des mûres sauvages. On y va en famille, entre amis, entre voisins, on part avec nos grands récipients, espérant les remplir en un rien de temps, une petites paires de gants, et le sourire aux lèvres à l’idée des gourmandises que l’on fera avec notre récolte.

Une fois que l’on a trouvé un bon coin à mûres, on se met au travail, au coeur des ronces. Certains discutent, d’autres sont trop concentrés, mais de tous les côtés, on entend des « Aïe, aïe, ouille, ahh ça pique ! » et on rigole bien. Après une bonne heure et demie de cueillette, on repart avec des récipients pleins de ces petites baies noires sauvages juteuses et sucrées, et on discute de la meilleure façon de les sublimer. Une famille va faire de la confiture, l’autre une tarte, ou encore un cake.

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C’est le début de la saison, elles ne sont pas encore toutes mûres, mais on en a quand même récolté 1,7 kg ! 

Et en ce dimanche pluvieux, on s’y met ! De mon côté, j’ai opté pour deux recettes que je vous partage aujourd’hui : des financiers aux mûres, et des tartelettes mûres et amandes. J’espère que vous apprécierez les recettes, et que ça vous donnera envie d’aller à la cueillette le week-end prochain, avant que la saison ne termine !

Financiers aux mûres

Ingrédients :

6 blancs d’oeufs
200 g de beurre
200 g de sucre glace
80 g de poudre d’amande
80 g de farine
100 g de mûres

Commencez par réaliser un beurre noisette. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette (elle vient après l’ébullition). Puis laissez-le tiédir. Pendant ce temps, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre glace en trois fois. Une fois la meringue bien montée, incorporez délicatement la farine et la poudre d’amande. Une fois bien mélangée, versez le beurre dans la préparation à travers une passoire. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse, et versez-la dans des petits moules préalablement beurrés. Ajoutez ensuite les mûres dans la pâte, et enfournez à 180°C entre 15 et 20 minutes.

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Tartelettes mûres amandes

Ingrédients :

Pâte à tarte
250 g de farine
140 g de beurre
100 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes complètes
1 oeuf
1 pincée de sel

Biscuit moelleux aux amandes
110 g de poudre d’amandes entières
100 g de sucre en poudre
65 g d’œufs entiers
40 g de blancs d’oeufs
25 g de jaunes d’oeufs
55 g de beurre
25 g de farine

Bavaroise aux mûres
250 g de mûres fraiches
100 g de sucre
30 g d’eau
3 feuilles de gélatine
140 g de crème fleurette 30%

Décoration
Confiture de mûres
Mûres fraiches

Commencez par préparer la pâte à tarte. Dans un cul de poule, crémez le sucre glace avec le beurre mou. Une fois le mélange bien crémeux, ajoutez l’oeuf. Mélangez, et ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amande et la pincée de sel. Pétrissez le tout à la main jusqu’à obtenir une boule bien lisse. Etalez-la légèrement avec la main, et enroulez-la de film alimentaire avant de la laisser reposer au réfrigérateur.

Pour le biscuit moelleux, commencez par fouetter les 65 g d’oeufs entiers avec 25 g de jaunes d’oeufs et 70 g de sucre. Ajoutez ensuite à ce mélange la poudre d’amandes, la farine et le beurre préalablement fondu. Montez ensuite les 40 g de blancs d’œufs en ajoutant les 30 g de sucre restant en trois fois. Ajoutez cette meringue délicatement à la première préparation, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis mettez la préparation dans une poche à douille et réservez-la.

Pour la bavaroise, commencez par réaliser une purée de mûres. Pour cela, mixez les mûres dans un blender, puis passer la purée dans un chinois ou une passette pour retirer tous les pépins et avoir une purée bien lisse.
Ensuite, mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau pour les réhydrater, puis mettez dans une casserole 150 g de la purée de mûres, le sucre et l’eau. Faites bouillir le tout. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées, puis laissez le tout refroidir jusqu’à 35°C. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez la crème pour la monter, puis ajoutez-la délicatement au mélange précédent une fois qu’il a atteint les 35°C. Mettez la préparation dans une poche à douille, puis versez-la dans des moules en forme de dômes. Réservez ces dômes au congélateur.

Pour le montage, commencez par étaler la pâte à tarte, et foncez-là dans des cercles à tartelettes. Enfournez-les à 180°C pendant 5 minutes. Une fois les 5 minutes passées, sortez les fonds de tarte, et pochez dedans le biscuit moelleux sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez à nouveau pour environ 10 minutes. Sortez les fonds du tarte du four, démoulez-les et laissez-les refroidir.
Une fois qu’ils sont bien froids, et que les dômes de bavaroise ont bien pris, vous pouvez commencer le montage. Etalez une généreuse couche de confiture sur le biscuit moelleux aux amandes, puis posez un dôme au milieu de la tartelette. Décorez ensuite le tour avec des petites mûres fraiches.

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Avec ces deux recettes, j’espère avoir conquis autant les débutants avec les financiers, que les moins débutants avec les tartelettes, et surtout, j’espère qu’elles vous donneront envie de les refaire à la maison ! Si c’est le cas, n’hésitez pas à m’envoyer les photos, ou en me mettre un petit commentaire !

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Douce rentrée à tous 🙂

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__Charline__

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